Cá rô đồng quê tôi - tản văn Võ Trung Hải

Ở miền Tây từ khoảng tháng 5, tháng 6 âm lịch, khi mùa mưa mới bắt đầu, những cơn mưa rào đầu mùa bất chợt đổ nước xuống, tưới mát cho cây trái xanh tươi, cho đồng ruộng thơm mát. Mưa về cũng là mùa cá rô đồng. Cá đi thành đàn nhiều lắm. Mưa xuống, cá gặp nước bơi như trẩy hội, vượt bờ. Đó là lúc cá rô ngon nhất, mập mạp, to, tròn, thịt săn chắc, con nào con nấy đều có vị béo rất đặc trưng. Cá rô đồng tướng nhỏ, roi roi thôi, giá cả cũng rất rẻ so với các loại cá đồng khác. Cá rô đồng làm ra rất nhiều món ăn thật dân dã, đậm đà tình quê. Ở nơi chốn thị thành có lúc ta chợt nhớ, chợt thèm biết mấy cái dư vị món cá rô đồng làm say đắm lòng người.

Món đầu tiên phải nói đó là món cá rô kho bầu. Bữa nhà bác Ba qua cho mấy con cá rô bự lắm, vậy là má ra vườn hái ngay mấy trái bầu non đang treo lủng lẳng trên giàn ngoài mé hiên. Má lấy cá rô làm sạch, ướp gia vị cho thấm, chị em tôi được má phân công gọt vỏ bầu cho sạch (để vỏ cũng được), rồi chẻ khoanh tròn vừa ăn, sau đó chẻ hai ra. Cá rô má bắt lên cái cà ràng, củi có sẵn ngoài vườn, ở quê mà, củi nhóc hết, nên má cứ xài củi không có chịu xài gas như người ta. Cá kho bầu phải kho lạt lạt, cá chín, nức nở ra là để bầu vô, bầu trong trong lại là được, xắt mấy cọng hành lá bỏ vô, rắt thêm tiêu xay nữa là ăn được. Nhớ chuẩn bị rỗ rau ăn kèm nhe. Ta nói, vị ngọt của cá thấm với vị ngọt của bầu. Xắn miếng cá, gấp miếng bầu nữa bỏ vào miệng, chèn ơi nó thơm phức, ngon ngọt beo béo ngay đầu lưỡi vậy à. Màu cá kho có màu xẫm xẫm, màu xanh non của bầu, màu đen của tiêu, màu đo đỏ của bông súng, màu xanh của rau cải trời, màu trắng của nồi cơm gạo mới tất cả làm nên hương vị trọn vẹn của bữa cơm đầm ấm và đong đầy hương vị.

Cũng là món kho, nhưng lần này má làm cá rô kho gừng. Lấy một cái nồi bằng đất sét nung, gừng tươi rửa sạch, dùng dao xắt lát mỏng rồi cắt nhỏ thành sợi,. Tiếp đó, má đem cá rô đã làm sạch sẽ ướp gia vị, nước màu.  Bỏ vô vài trái ới hiểm hái sau nhà vào, sau đó bắc lên bếp kho với lửa liu riu, lửa to quá nước nhanh cạn mà gia vị chưa kịp ngấm vào cá, hổng còn ngon nữa. Cá rô kho nước sâm sấp là để gừng vô, cho một tí mỡ heo và bỏ một chút hành lá xắt nhỏ cùng tiêu giã dập vào nồi cá. Kho thêm độ năm phút là múc ra đĩa ăn kèm với ít rau muống, rau lang luộc hay vài trái bầu non luộc đều ngon, thêm cơm nóng nữa. Ta nói gắp một miếng thịt cá rô thơm phức, bỏ vào chém cơm rồi và vào miệng, cắn thêm miếng ớt kho chung với cá, bạn sẽ thấy thấm đẫm hương vị tuyệt vời nơi đầu lưỡi. Vị béo béo của cá, mặn mặn của nước kho, vị cay cay của gừng, của tiêu, của ớt, hương thơm của hành. Chèn ơi, cơm hết hồi nào mà hổng hay vậy đó. Cá rô kho tộ cũng tương tự như thế nhưng không để gừng. Món này ăn với canh chua thì ngon tuyệt cú mèo. Đây là món đặc sản dân dã dễ làm, mang đặc trưng của vùng sông nước miền Tây.

Hồi nhỏ, tuổi thơ của tôi đã gắn liền với những dòng sông, kênh rạch, những cánh đồng bát ngát thơm mùi lúa chín, các món ăn được chế biến từ cá rô đồng được xem là món ruột của mình. Cá rô nấu canh có khoảng hơn chục món như: Canh cá rô nấu khế, canh cá rô nấu cải xanh, canh cá rô rau đắng,… nhưng với người dân miền Tây, món khoái khẩu nhất phải kể đến canh chua nấu với bần. Canh chua cá rô có thể nấu với nhiều thứ, nhưng chưa có món nào qua được canh chua bông so đũa và bông súng. Bông so đũa tươi ngon phải hái từ sáng sớm, lật bỏ nhụy và đài xanh. Bông súng tước vỏ, cắt khúc vưa ăn. Nước sôi bỏ mấy trái bần vô nấu cho chín, vớt ra tô dầm cho nhuyễn ra rồi lấy cái ray cho nước chua chảy xuống nồi. Cá nấu chín nêm nếm xong phải vặn lửa lớn thả bông so đũa và bông súng vào cho sôi bùng lên là nhấc xuống ngay, nếu không là sẽ bị chín rục, ăn mất ngon. Vị nhẫn nhẫn của bông so đũa, giòn giòn của bông súng, ngọt lừ béo ngậy của cá, chua chua ngọt ngọt của canh chua bần, cay nồng của ớt khiến cả nhà cứ vừa ăn vừa hít hà, mồ hôi ra ướt hết cả lưng vậy đó, người ngồi ngay nồi cơm là bới mỏi cả tay luôn.

Ngồi ở mé sông trước nhà, tôi xách cần câu làm bằng tre ra câu cá rô non, cá bơi thành đàn, ngồi có một buổi à mà câu gần hai kg cá rô non, câu giựt không thấy tay luôn vậy đó. Vậy là hôm nay có cá rô non chiên giòn rồi. Cá rô non làm cho sạch, bắt chảo lên cho nóng, cho miếng dầu ăn vào, thả mấy con cá rô vô. Chút xíu là có ngay món cá rô chiên giòn rụm vậy à. Cá rô chiên ăn với nước mắm mần có tỏi, ớt, chanh (giấm), đường khuấy cho tan ra hết và cho vừa ăn. Lấy con cá rô chiên giòn, chấm vào nước mắm, để vô miệng nhai, cá rô tan giòn trong miệng, vị cá ngọt tự nhiên, mùi thơm quyện cùng nước mắm cay cay, ngọt ngọt, mặn mặn, chua chua, ăn chung với các loại rau thơm nữa. Ta nói đủ hương vị hết à. Mấy mớ cá ăn không hết, má đem muối rồi chiên, ăn với cơm nóng vào những ngày mưa lất phất thì hao cơm phải nói luôn vậy đó.

Người dân quê tôi còn làm món cháo cá rô đồng. Chọn loại cá rô bự bự chút làm sạch, nói bự bự chút chứ nhìn thấy bự chảng vậy đó.  Cá đem luộc và gỡ thịt cá, ướp với gia vị, nước mắm, gừng. Thịt cá xào với hành mỡ thơm phức, rồi đổ vào nồi cháo đã nhừ. Nồi cháo dậy mùi, bụng dạ ai cũng phải cồn cào. Cháo phải hơi loãng mới ngon, thịt cá có thể để riêng. Múc cháo ra từng chén nhỏ, rồi mới để thịt cá trên mặt chén cháo, cho ít rau mùi, hành, rắc ít hạt tiêu, vắt thêm lát chanh và bỏ vào chút bột ớt khô. Cháo cá rô đồng có thể ăn kèm với rau đắng, rau má hay vài cọng giá là ngon hết sẩy.        

Hôm trước chú Bảy qua phụ dần công với ba cuốc mấy luống đất phía sau để cho má trồng rau. Sáng nay qua ba dần công lại với chú, dở mớ chà dưới mé sông nhà chú kiếm mớ cá sông lên ăn. Nói mớ chứ, nhiều lắm, đủ loại cá hết, cá lóc, cá trê, cá mè vinh, cá sặc đặc biệt là mấy con cá rô mề to bằng bàn tay. Ở quê tôi không có mướn, chỉ là phụ qua phụ lại vậy đó. Vậy mới thấy tình làng nghĩa xóm, tối lửa tắt đèn có nhau, không có tính hơn thua gì hết á, chẳng những vậy mà còn vui vẻ nữa chứ. Nhà nào có việc là xúm lại làm chung vậy đó. Vậy là sau buổi dần công đó, chú Bảy gửi cho ba mớ cá rô mề to béo. Vậy là tôi kêu má nấu món bún cá rô ngon lành. Nếu như ở An Giang có món bún cá lóc, sóc trăng có món bún nước lèo,Trà Vinh có món bún mắm bồ hóc thì quê tôi có món bún cá rô đồng. Món này là món ruột của má đó, nhà tôi ai cũng ưa thích món này. Bắt nồi nước lên cho sôi. Cá làm sạch bỏ vào luộc cho vừa chín tới, vớt cá ra, gỡ thịt cá rồi bắt lên chảo xào với nghệ, xả cùng với gia vị cho thấm vào miếng cá. Cá rô đồng thịt trắng muốt, khi xào chung với nghệ ra màu vàng tươi, nhìn thôi đã nuốt nước miếng rồi đó. Khi xào cho thấm và thịt cá xăn lại rồi thì đổ lại nồi nước luộc cá. Nồi nước lèo thơm phức, sóng sánh màu vàng của nghệ, mùi thơm của xả. Ăn chung với bún cá rô phải có rau ghém các loại có sẵn ở nhà quê. Bơi xuồng ra ngoài đồng hái mớ bông súng ma, một loại bông súng mà hễ mùa nước về là mọc trắng ngoài đồng, nước tới đâu, dài tới đó. Tạt qua bờ kinh hái thêm mớ bông điên điển vàng tươi, từng chùm treo tòn ten làm dáng dưới dòng nước sông quê. Mấy cọng rau muống đồng vớt đọt non bò trên mặt nước, đọt rau nhút non mướt và mấy cọng tai tượng trong ao. Hái thêm bắp chuối bào chung với rau muống đồng hái lúc nãy. Bỏ các loại rau vô tô, gấp miếng bún, chang giá nước lèo vô, nhớ gấp mấy miếng cá rô để lên tên mặt, ăn với nước mắm mặn, xắt thêm mấy miếng ớt đỏ nữa. Tô bún cá rô thơm ngào ngạt, húp miếng nước lèo thơm ngọt tự nhiên của cá. Gấp miếng cá rô, chấm vô nước mắm cay cay, ta nói vị ngọt béo, săn chắc của cá, thơm của nghệ, xả, giòn giòn xốp xốp của bông súng, nhẫn nhẫn thơm thơm của điên điển, chát chát của bắp chuối, giòn của rau muống, của tai tượng, thơm của rau thơm. Dường như tất cả hương vị của đồng quê đều gói gọn trong tô bún cá rô má nấu vậy đó. Cho nên mỗi lần xa nhà là nhớ quay nhớ quắt hương vị bún cá rô vô cùng, cứ muốn chạy ngay về nhà để má nấu cho ăn đã thèm.

Những con cá rô đồng tròn trịa, vẩy xanh bóng nhẫy, bụng trứng căng phồng, đem nướng thì khỏi phải chê. Để có than nướng cá. Má tôi lấy vỏ dừa phơi khô chụm cho cháy hết lửa, lấy than hồng đó nướng cá. Ở quê là vậy đó, tận dụng những thứ có sẵn trong nhà. Cá rô nướng thì lựa con trọng trọng chút, nướng mới ngon, đem cá rô để lên vỉ, ở dưới than hồng, nướng cho tới khi toả mùi thơm hấp dẫn. Cá rô nướng kiểu của má không cầu kì nhưng vẫn còn nguyên mùi thơm của cá, thịt mềm và thơm ngon. Má bảo để con cá giữ được hương vị thì không cần phải ướp gia vị gì cả chỉ cần tẩm tí rượi trắng là ngon rồi. Cá rô đồng nướng ăn với nước mắm gừng hay nước mắm tỏi ớt đều ngon, thêm mớ rau sống trong vườn như rau càng cua, rau má hay mấy đột nhãn lồng luộc là đủ cho một bữa ăn dân dã rồi đó.

Ngoài những món ăn trên, có thể tìm thấy một hương vị ngọt ngào từ món canh cải bẹ xanh nấu cá rô. Những ngày mưa, mẹ lại cặm cụi nấu canh lạ này. Để làm món canh cải xanh cá rô, bà chọn những con cá béo tròn, còn tươi, làm sạch cá rồi cho vào luộc chín tới. Cá vớt ra để nguội, bóc thịt hai bên rút hết xương sao cho thịt không vỡ. Phần thịt cá ấy được ướp chút gia vị rồi thả vào chảo dầu đang sôi, khi vớt ra cá giòn và thơm thật quyến rũ. Phần xương cá, đầu cá bà đem giã nhỏ để lọc lấy nước dùng, cho thêm gừng tươi để bớt mùi tanh của cá. Canh cải bẹ xanh nấu cá rô ăn vừa mát lại vừa có vị ngọt rất riêng bởi thịt cá dai, ngon, rau cải xanh thoảng chút nồng nồng, nhẫn nhẫn quyện với hương gừng thơm nức. Khi ăn phải dùng đũa gắp rau và cá lên muỗng rồi thêm chút gừng mới cảm nhận được vị ngon của món ăn, nồi cơm của mẹ nhờ thế mà lúc nào cũng cạn cả cơm cháy.

Ở quê tôi trước đây còn nhiều cá rô đồng lắm bởi vì ở đây có rất nhiều mương, đìa lớn, nhỏ khác nhau. Ở đó, cá đồng tựu hội về nhiều vô kể, nhiều nhất là cá rô đồng. Về đây, có lẽ các bạn sẽ được thưởng thức cá rô đồng thơm ngon được chế biến thành nhiều món ngon mang đậm vị quê hương. Ngày trước, cá rô không bao giờ thiếu vắng trong các cánh đồng lúa nước và từ lâu đã là loại thực phẩm tạo nên món ăn dân dã mà hấp dẫn đến lạ lùng. Hiện nay, vùng đất bưng biền này đã được cải tạo thành vùng đất mới không còn hoang hóa như xưa nữa. Người dân ở đây đã vét ao đầu tư nuôi cá rô bằng thức ăn công nghiệp. Thịt cá rô công nghiệp ăn không ngon bằng cá rô đồng, không được săn chắc và mang cái hương vị vốn có của cá rô đồng, tuy vậy, các má, các chị vẫn thích mua cá rô về để chế biến các món ăn dân dã, đồng quê mang đậm hương vị sông nước miền Tây để rồi làm xao xuyến nỗi lòng của những đứa con xa quê. Một buổi chiều mưa, chợt nhớ về chái bếp sau hè, nồi cơm nghi ngút khói, con cá rô đồng má nấu. Ôi nhớ sao là nhớ vậy đó!

Võ Trung Hải