Món ngon biên thùy - bút ký Vĩnh Thông

Đường Thốt Nốt

An Giang có diện mạo văn hóa đa dạng, nên cũng không lấy làm lạ khi ẩm thực nơi đây vô cùng phong phú, được đánh giá là địa phương có văn hóa ẩm thực độc đáo hàng đầu miền Tây. Điều đó phần nào do sự giao thoa của các tộc người Việt, Khmer, Hoa, Chăm cùng sinh sống gần gũi qua hàng trăm năm. Đến vùng biên thùy An Giang, có nhiều đặc sản nếu du khách bỏ qua sẽ rất tiếc.

Mắm và khô là hai món ăn có “bề dầy lịch sử”. Xưa kia vùng nầy nhiều cá, bắt lên mà ăn không kịp hoặc bán không hết thì bỏ uổng, nên người ta xẻ thịt phơi nắng để làm khô, hoặc ủ trong lu để làm mắm. Cả hai phương thức bảo quản nầy đều cùng mục đích là dành để ăn lâu ngày, không phải bỏ phí. Từ đó, có món khô và mắm, hai sản phẩm được ra đời từ đầu óc sáng tạo của ông bà xưa.

Về khô có khô cá sặc, khô cá lóc, khô cá tra phồng… Còn mắm thì “Hằng hà sa số” với hai loại chính là con mắm và nước mắm. Con mắm bao gồm: mắm cá lóc, mắm ruột, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm nêm, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm bò hốc, mắm ốp… Từ đó sản sinh thêm các món từ mắm như: đu đủ mắm, dưa mắm, bún mắm, lẩu mắm, mắm kho, mắm chưng… Còn nước mắm thì nổi tiếng ở xứ An Giang là nước mắm cá đồng, được ưa chuộng hơn nước mắm cá biển vì có mùi vị riêng biệt.

Ta thử nghe lời giới thiệu của nhà văn Đoàn Giỏi: “Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Những người đồng bằng sông Cửu Long xa xứ, mới nghe nhắc Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm… hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến”.

Không những thế, mắm còn đi vào ca dao, thành ngữ dân gian. Tính chất mặn mòi của món ăn nầy tượng trưng cho tình nghĩa mặn mòi của người miền Tây, nên có câu “Ăn mắm thấm về lâu”. Mắm quá nhiều ăn không xuể, đem bán lại quá thu hút khách, vì thế trở thành món ăn quen thuộc không thể thiếu của người dân, nên có câu: “Làm cho lắm cũng mắm kho cà, làm thấy bà cũng cà kho mắm”.

Bò vò viên là đặc sản trứ danh của Châu Đốc. Thịt bò xay nhuyễn rồi ướp gia vị, sau đó nhào mạnh và đều tay để thịt dai, rồi vò viên. Người Châu Đốc không chỉ ăn bò viên với hủ tiếu, bánh canh, phở, mì, lẩu… mà còn ăn “chơi”. Người bán sẽ luộc những viên bò trong nồi súp, rồi bán từng chén bò viên theo yêu cầu của khách. Bò vò viên Châu Đốc dùng thịt bò của vùng Bảy Núi, vừa giòn dai, vừa thơm ngon, đậm vị sơn cước.

Khô trâu, khô bò là thức quà mà du khách có thể mang về biếu người thân sau hành trình đến An Giang. “Sự tích” ra đời khô trâu, khô bò khá hấp dẫn. Ta thử nghe nhà báo Phạm Côn Sơn kể: “Người Thất Sơn tinh ý khai thác ngành nuôi trâu. Đàn trâu hàng trăm con vào mùa nước không có chỗ ở, phải mướn các thiếu niên đem trâu lên núi giữ, gọi là mùa len trâu. Đối với các thiếu niên, cũng là mùa trở thành người lớn, vì xa gia đình, tự lập nhiều tháng trên núi. Sau thời gian sống hỗn tạp giữa trâu và người, các em đã biết văng tục, chửi bới, phì phà thuốc lá để ấm người trong lúc giá lạnh. Các em đem sừng về cho chủ để báo số trâu đã chết (không tội vạ gì cả), thịt ăn không hết thì làm khô mang về”.

Bún cá An Giang là món bún độc đáo bởi có sự kết hợp của ngải bún và mắm ruốc. Ngải bún là một loại gia vị có nguồn gốc từ Cambodia, được xem là thứ “bùa mê” không thể thiếu để tạo nên hương vị say lòng cho bún cá. Củ ngải dài, màu vàng nhạt, hình dáng gần giống củ nghệ và củ gừng nhưng thanh mảnh hơn. Cá lóc làm sạch rồi luộc, khi chín vớt ra gỡ bỏ xương, xào sơ với nghệ và gia vị cho thấm. Nồi nước luộc cá sẽ tiếp tục sử dụng làm nước lèo, cho thêm sả và ngải bún, mắm ruốc, gia vị. Khi ăn thì kèm chung với rau muống bào, bắp chuối, kèo nèo, rau nhút, bông súng, húng cây… tùy sở thích mỗi người.

Bún nước kèn là “bà con” với bún cá. Đây một sản phẩm của vùng biên địa Châu Đốc và chỉ có nơi nầy bạn mới thưởng thức được tô bún ngon đúng nghĩa. Cá được trộn với tỏi phi vàng, bột cà ri, các gia vị rồi cho vào nồi, sau đó thêm nước cốt dừa vào. Bún nước kèn tương đối giống bún cá, khác biệt cơ bản nhứt là có nước cốt dừa rất béo. Đối với khách phương xa, đây được xem là món ăn lạ miệng vì hiếm gặp ở những tỉnh khác.

Thốt nốt là đặc sản của xứ Bảy Núi (hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên). Tên gọi cây nầy trong tiếng Khmer là th’not, người Việt ở địa phương thường gọi là thốt lốt. Cây thốt nốt gần giống cây dừa, thân rất cao và lá xòe tán rộng như lá cọ. Trái thốt nốt nhỏ hơn trái dừa, kết thành chùm trên cây, vỏ màu tím sậm, ruột có nhiều múi. Nước thốt nốt có tác dụng giải nhiệt giống dừa, nhưng ngọt và thơm hơn, điều đặc biệt là nước được lấy từ cuống hoa chứ không phải từ trái như dừa.

Từ thốt nốt, người ta còn có thể làm đường thốt nốt bằng cách nấu nước thốt nốt cho kẹo lại rồi đổ vào khuôn. Đường thành phẩm có dạng miếng tròn, màu vàng, ngọt, béo và rất thơm. Thốt nốt còn có thể làm bánh bò thốt nốt. Để chế biến bánh, người ta ủ bột gạo lên men trong một đêm, sau đó trộn cơm trái thốt nốt, nước thốt nốt, gia vị… rồi hấp. Bánh bò thốt nốt xốp, ngọt và thơm ngon, hấp dẫn đối với thực khách phương xa.

Cốm dẹp là món ăn truyền thống của người Khmer, được làm từ những loại nếp ngon tại vùng Bảy Núi. Nếp được rang trong nồi đất rồi đem quết cho dẹp. Khi ăn người ta trộn cốm với nước dừa và cái dừa đã nạo, để vài giờ cho cốm nở mềm và thấm vị thì ăn mới thơm ngon. Ngoài ra, cốm dẹp còn mang ý nghĩa tâm linh khi nó gắn liền với lễ Âk Âmbok (cúng trăng) của người Khmer.

Canh chua lá giang, bò xào lá giang là hai món khoái khẩu của người địa phương mà bạn nên thử qua khi đến vùng đất nầy. Giang là một loại cây thân dây, vị chua, phát triển tốt ở vùng rừng núi. Canh chua lá giang thường được nấu với thịt gà, ướp gia vị cùng với sả, ớt, cho lá giang cắt sợi vào. Bò xào lá giang chế biến bằng cách thái mỏng thịt bò, ướp gia vị, rồi xào với nước dừa, sau đó cắt lá giang thành sợi rồi cho vào. Các món nấu với lá giang tạo nên đặc trưng phong vị miền núi, làm thực khách khó quên.

Gà hấp lá trúc được xem là “độc chiêu” của vùng núi An Giang. Cây trúc họ chanh - bưởi, thường mọc ở vùng núi, lá trúc cũng gần giống lá chanh và bưởi nhưng vị cay the nồng hơn. Gà hấp lá trúc dùng gà nguyên con ướp gia vị rồi hấp cách thủy, khi gà chín thì chặt thành miếng rồi rải lá trúc cắt sợi lên. Ngoài ra, món cháo bò Tri Tôn cũng được nhiều du khách cho là “danh bất hư truyền” vì được cho thêm lá trúc cắt sợi vào cháo, tạo nên hương vị riêng mà bất cứ nơi nào cũng không thể có.

Sầu đâu là loại cây quen thuộc, cũng là món nhậu hấp dẫn. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng, có vị đắng, hậu ngọt, tính mát. Người mới biết ăn sầu đâu có thể cảm thấy khó ăn vì đắng, nhưng thực tế những món ăn được chế biến từ lá sầu đâu đều là đặc sản của An Giang. Sầu đâu tạo nên hương vị riêng cho nhiều món ăn như gỏi sầu đâu, sầu đâu chấm mắm kho… Nếu làm món gỏi thì sầu đầu thường trộn với khô cá lóc, thịt bò, thịt heo, tôm… Đặc biệt gỏi sầu đâu phải trộn với nước me chua, nước chấm cũng phải là nước mắm me.

Bánh canh Vĩnh Trung là món ngon nổi tiếng gắn liền với xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên). Trên đường vào núi Cấm, bạn có thể dừng chân tại đây để thưởng thức món ăn nầy. Sợi bánh được làm từ lúa sóc - một loại lúa mùa trồng ở vùng cao Bảy Núi, nên sợi bánh dai và thơm. Đặc biệt là sợi bánh canh Vĩnh Trung không tròn mà lại dẹp! Nước lèo được hầm từ xương heo, xương gà, cá đồng, tôm khô… Ngoài ra, nước chấm đặc chế cũng góp phần tạo nên vị độc đáo của bánh canh Vĩnh Trung.

 

 

 

 

 

Vĩnh Thông