Home »

Một vài đặc sản miền Tây mùa giáp Tết - Nguyễn Hồng Chí

20/2/18
Ngày tháng chạp gió chướng đã già, báo hiệu mùa tết. Dân quê tất bật chế biến món này món nọ, tạo ra nhiều đặc sản miền Tây. Dưới đây chỉ là sơ nét một vài món lạ món quen mà tôi nhớ thương trong lòng.
Chuối khô huyện Trần Văn Thời
Xã Khánh Hưng, Khánh Bình Tây thuộc huyện Trần Văn Thời ở tỉnh Cà Mau là vùng nước lợ đang được ngọt hóa. Đất bồi xứ biển dung dưỡng cây chuối xiêm lớn như thổi mà ít bị sùng. Cứ đến sau rằm tháng 8 thì người ta bón thúc thêm phân chuồng. Gần giáp năm thì thu hoạch. Cả làng quê nô nức, người thì đốn chuối, người thì chạy vỏ lãi thu mua, kiếm được cũng vài trăm ngàn tiền công mỗi ngày. Đầu tháng chạp âm lịch là lúc người ta ép chuối nhiều nhất. Sau khi thu hoạch, chuối được lột vỏ, phơi trên vỉ làm bằng tre hoặc sậy và được kết lại bằng dây choại. Các gia đình phải thức từ khuya để lột chuối cho kịp nắng lúc 8 giờ sáng. Có hôm lột đến hơn một thiên chuối 1000 trái. Vất vả, nhưng mà có tiền rủng rỉnh xài tết thì cũng cam lòng.
Chuối khô kị sương và mưa, nên có người mua máy sấy điện về cho tiện. Ấy là gia đình làm ăn khá giả. Cỡ nông dân nghèo thì cặm cụi phơi chuối ngoài nắng mà thôi. Được một nắng thì trái chuối hơi héo, rịn mật. Sau đó người ta xếp 4 hoặc 5 trái giữa 2 tấm ny lông nhỏ được chắn bằng một vòng tròn bằng dây kẽm hoặc dây mây đường kính 3 tấc và ép bằng tấm thớt. Làm việc này phải dứt khoát thì chuối mới dính với nhau được. Rải tấm chuối lên vỉ rồi đem đi phơi đến chiều thì miếng chuối vàng tươm mật, deo dẻo. Vậy là bán ngợi giá hơn so với chuối bị xỉn màu.
Ngoài việc nhâm nhi với tách trà nóng hổi, chuối khô được chế biến ra nhiều món: mứt chuối gừng, mứt dẻo với khóm, đu đủ và gừng, hay kẹo chuối. Cứ mỗi dịp gần tết về kênh Kiểu Mẫu hay ấp So Le đều nghe tiếng í ới gọi nhau đi làm công ép chuối. Đi xa vạn dặm vẫn nhớ thương mùi chuối cuối mũi Cà Mau.
Mứt me, mứt tắc Bình Minh
Một vài hộ gia đình ở Cái Vồn, Bình Minh tỉnh Vĩnh Long làm các loại mứt này theo phương pháp gia truyền không có chất hóa học, nên không có nhiều danh tiếng xa gần gì mấy. Giữa tháng 11 âm lịch người ta mua me tươi, lựa trái no tròn còn cuống. Sau đó đem ngâm nước muối cả ngày để cạo vỏ. Đây là công đoạn mỏi lưng nhất. Họ thuê mấy bà thích nói lưng tưng chuyện hàng xóm để gọt vỏ. Mỗi người sử dụng một con dao nhỏ mũi nhọn để tách vỏ me, từng chút từng chút một, nếu không trái me bị gãy đôi hoặc nhìn nham nhở trông gớm chết. Mấy dì mấy chị, đôi khi có thêm mấy chú bỏ việc chạy xe ôm, tụm lại tán gẫu chuyện trên trời dưới nước cho đỡ chán. Mỏi miệng mà mỏi luôn bàn tay.
Me gọt vỏ được ngâm vào nước muối trong 3 ngày cho bớt độ chua. Cả đám ngồi xúm xít tách hột me bằng cách lấy dao xẻ khẽ chiều dọc trái me. Khéo tay mới được, nếu không me bị gãy thì bị bà chủ mắng té tát, hoặc bị dao cứa vào ngón tay chảy máu ròng ròng. Me này được ngâm trong nước lạnh khoảng một ngày để bớt vị mặn. Sau khi vớt ra, me được làm ráo. Người ta tỉ mỉ lấy tăm xỉa răng đâm vào trái me trước khi ướp đường và xên lần một dưới lửa nhỏ. Ban sáng phải đem me lên giàn phơi dăm bảy ngày. Chiều thì xên lần hai, rồi lặp lại các bước cho đến khi trái me trong khe, tổng công đoạn mất ít nhất 2 tuần. Lúc xên có khi thêm nước me cho nó có vị chua, nếu ngọt lè thì thiên hạ chê rằng chẳng khác nào ngậm cục đường phèn. Khi thì mình phải làm cho nó bớt chua, thêm mặn, rồi giã mặn thêm chua, cho thêm ngọt ngào mới thành phẩm. Cuộc sống nhân gian cũng y chang như vậy, khi mặn ngọt, khi chua lè, phải gia giảm đồng đều. Mứt me giòn ngọt thấu tận tâm can.
Làm mứt tắc cầu kỳ không kém. Người ta lựa trái tắc (trái hạnh hay trái quất) già, tròn đều, có cả hai màu vàng chín và xanh tươi cho đẹp. Tắc rửa sạch được ngâm trong nước muối cho bớt vị the và làm săn vỏ lại. Sau đó lấy kéo nhấp 4 khía xung quanh. Bóp nhẹ trên đầu thì nước và hạt sẽ chảy ra ngay. Tắc được ngâm trong nước vôi pha loãng trước khi trụng sơ trong nước sôi có tí phèn chua cho giòn. Hầu như ai làm mứt này ở Bình Minh cũng pha thêm mật ong để ướp tắc. Vị ngọt thanh hơi chua của mật ong sẽ làm trái tắc giữ nguyên vị chua chua của nó, mặt khác làm vỏ trái bóng hới như được đánh vẹc-ni. Bà chủ bao giờ cũng giành phần rim, vì giao cho người bất cẩn để lửa rừng rực thì khét đường, làm trái tắc héo queo ũ rũ. Không ai sử dụng đũa đảo chảo cả vì sợ làm nát trái. Thay vì vậy, họ đảo chảo bằng tay, uốn éo qua lại như sợ đụng đau mấy bà bầu mới sinh em bé. Cưng như trứng mỏng thì trái tắc mới ưng lòng tròn dẹp vành vạnh xếp hình thẳng băng như ngôi sao. Xong rồi thì gắp từng trái để lên vỉ tre đem phơi nắng cho mật ngọt ráo hoảnh mới được.
Cứ mỗi đầu tháng chạp thì muốn qua bờ Bình Minh hửi ké mùi tết. Mùi đường, mùi me, mùi tắc, mùi nhang người ta làm từ lá gòn quện đặc trong mù sương sông Hậu. Nắng lên làm dậy mùi ngào ngạt, hong sợi nắng thơm thơm khắp vùng bến bắc cũ.
Xá pấu Cầu Kè
Từ Bình Minh rẽ phải đi Trà Ôn, qua Tiểu Cần để về Cầu Kè của Trà Vinh, xứ cát nắng miên man với sản vật dừa sáp. Huyện có người Hoa gốc Triều Châu làm món xá pấu nổi tiếng khắp đồng bằng. Đó là củ cải muối phơi khô. Củ cải được mua từ vùng đất cát Cầu Ngang nên chúng suôn không bị xốp. Củ cải không cần rửa mà được bỏ ngay vào lu lớn có lót một lớp bao bên dưới để không bị trầy hay dập. Một lớp củ cải rải một lớp muối chính gốc Bạc Liêu vì sạch và có độ mặn cao. Sau đó, đậy một lớp bao bên trên cho qua đêm.
Nước củ cải và muối ra trong đêm làm sạch tất cả. Củ cải ngâm muối mềm được đem phơi trên giàn tre có phủ lớp rơm. Rơm dưới sức nóng mặt trời sẽ hút nhiệt bên dưới củ cải, bên trên là mặt trời, chẳng khác nào xông hai chiều. Củ nào thiếu ánh nắng thì bị lột da. Do đó, người ta chọn phơi củ cải lúc mặt trời đã lên nóng và tránh mù sương hay mưa. Thời tiết ẩm thấp sẽ làm củ cải nổi mốc. Phải phơi từ 7 đến 10 ngày. Mỗi ngày đem trở về lu, ướp muối và tiếp tục công đoạn.
Củ cải muối được chế biến thành các món khác nhau. Hầm với xương heo, nước súp ngọt ơi là ngọt, rắc thêm chút tiêu sọ, húp vào hít hà đến tối. Xắt sợi chiên trứng, ăn sừn sựt beo béo mùi trứng. Trộn tỏi ớt làm như dưa món, mằn mặn cay cay ăn hoài không đã đói. Ngày xưa đói kém, ăn cháo trắng với củ cái muối là món thịnh soạn trong đám giỗ ông bà. Cả đám nheo nhóc bưng chén cháo ngơ ngác nhìn vài cọng xá pấu má xắt nhỏ rứt chỏng chơ trong dĩa. Bây giờ má khuất núi, đám con xúm vào xắt xá pấu, xào với sả ớt để cúng má dịp tết. Nhớ má nước mắt đầm đìa!
Nước mắm rươi Duyên Hải
Trà Vinh có nhiều món ngon như bún xiêm lo, bánh tét Trà Cuôn, hay hủ tiếu xí quách gần chợ Trà Vinh. Huyện Duyên Hải thì đìu hiu lắm, chẳng có nhiều món ngon, ngoài món mắm tép bạc để dành biếu khách. Nhưng nước mắm rươi lại hút khách Sài Gòn mua về biếu quà tết. Đến mùa gió chướng làm nước rong thì con rươi nổi lên, quyện thành cặp để giao phối. Đây là loài nhuyễn thể màu đo đỏ, lúc nhúc như đầu đũa, sống nhiều ở bãi bồi miền biển và trong vuông tôm.
Người ta làm lưới bằng vải mùng vớt rươi. Để rươi vào lu, rồi đổ nước muối loãng vào. Tính trung bình 40 kí rươi cần 8 kí muối và 20 lít nước. Đậy miệng lu bằng vải thưa chứ không đậy kín như làm nước mắm cá. Đem phơi nắng khoảng 10 ngày đến 2 tuần cho rươi dậy mùi, xác rươi nổi lên đen kịn nhưng không có ruồi hay giòi. Người ta nấu lên rồi lọc thì thành nước mắm, nó không trong mà đùng đục giống màu mật ong. Giá hơi đắt, ít nhất là 270.000 đồng một lít. Nghe nói khi Nguyễn Ánh chạy loạn đến đây thì có khen tặng nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi, vua truyền ghe bầu về Ba Động để lấy nước mắm rươi dâng lên vua dùng, nên còn gọi là nước mắm ngự.
Thật ra hương vị nước mắm rươi lai căn giữa nước mắm cá linh ở Cồn Sơn, Bình Thủy, Cần Thơ, và nước mắm cá cơm Phú Quốc. Lờ lợ, không nặng mùi, nhưng hơi tanh và dường như say say. Có lẽ say vì nắng gió miền biển rát rạt mặt mày. Nhớ hoài vị nước mắm rươi dầm ớt chấm cá khoai tươi chong nấu lạt nêm cũng bằng nước mắm này, chỉ có độc nhất ở Duyên Hải mà thôi. Ăn miếng cá mềm xèo tự tan trong miệng, mằn mặn vị nước mắm, cay nồng trái ớt chỉ thiên và nhởn nhơ ngồi nghe chuyện xứ giồng cát, chuyện đào kinh Quan Chánh Bố để rửa mặn đồng Láng Sắc từ thời xưa cho đến hồi mở rộng luồng vào sông Hậu thay cho cửa Định An gần đây. Bình yên nghe hàng cây dương réo rắt giữa ban trưa oi nồng mùi cá biển, mùi nước mắm rươi quyện trong hơi thở, đi về thị thành thêm chút vấn vương.
Bột củ huyền Bảy Núi
Đi lên mạn An Giang thì có nhiều món ngon. Đáng kể đến là bún cá Châu Đốc, bánh phồng Ba Chúc, bánh bò làm bằng đường thốt nốt, hay món gà hấp lá chúc. Món ngon dịp tết hay vía Bà Chúa Xứ là bánh ít bột huyền. Khoảng tháng 10 âm lịch thì người dân Tri Tôn và Tịnh Biên ở Bảy Núi ra rẫy đào củ huyền để làm bột để bán mùa cận tết. Đây từng là loài cây dại trong rừng trên núi, trông giống cây nưa nên dân Chợ Mới gọi là củ nưa. Cây huyền thường được trồng vào mùa mưa, đến tháng 10 âm lịch thì thu hoạch, mỗi năm được một vụ mà thôi. Đến khi rễ rụi thì củ già, có thể mài bột. Khi trời trở chướng thì củ huyền mới có nhiều bột, mà trễ hơn thì bột ít lại. Mỗi công đất có thể đem lại 5 triệu đồng một năm. Bây giờ người ta mài củ huyền bằng máy. Trước đây suốt cả ngày chỉ mài được 1 kí bột, chứ thời nay có người xay được 500 kí lô một ngày.
Bột củ huyền mát rượi, tốt cho tì vị. Người ta dùng bột làm bánh gai chay, bánh men, bánh con bướm, hay bột bánh canh mặn và ngọt. Đặc biệt bánh ít làm từ bột này dẻo lắm, cắn hoài không đứt, lạ lẫm hơn bột nếp nhiều. Mùa cận tết bà con gói bánh ít củ huyền để cúng ông bà, thanh âm có vẻ trùng khớp với “cửu huyền thất tổ”, nên bánh được gói ghém trịnh trọng muôn phần.
Thuở trước tôi ghé thăm người bạn ở Tri Tôn. Nhà bạn nghèo quá, nhưng cố chèo kéo cố nhân. Sau buổi cơm trưa thanh đạm với cá rô đồng xương xóc, bạn mời tôi tâm tình chuyện xưa cũ trên bộ gõ bằng tre. Nhìn hoài ra đồng không mông quạnh đến trưa thì đói bụng. Biết ý khách, bạn đãi một chén bột củ huyền ăn chơi khơi khơi. Vị giống như sắn dây, thanh tao mát lòng. Bây giờ đi xa mất biệt, mình xa người, chứ người có xa đất đai bao giờ. Không biết gia cảnh bạn có khấm khá lên không, chứ nhớ như in lời bạn dặn vợ lọc kỹ bột huyền đãi khách, đừng để lợn cợn làm bạn chê cười. Đói rách cùng cực vẫn trân quý người bạn phương xa. Tấm lòng ấy tôi mang nặng đến tận bây giờ.
Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc
Từ thành phố Bến Tre đi về hướng Ba Tri, vừa qua cầu Chẹt Sậy thì đến Mỹ Lồng, huyện Giồng Trôm. Ở đây người ta làm bánh tráng có tiếng, loại ăn tươi và loại nướng. Khác với bánh tráng Trà Uối ở Thốt Nốt, Cần Thơ, bánh tráng Mỹ Lồng có thêm nước cốt dừa, ăn vào là ghiền suốt đời suốt kiếp. Bánh tráng nướng mỏng te, nướng mau chín nhưng không phồng. Ăn giòn rụm, vị béo ngất ngây, ngọt lịm mùi mía đường bên kia cầu bắc Hàm Luông.
Đi thêm một đỗi nữa thì đến Sơn Đốc, nổi tiếng với nghề quết bánh phồng có hơn 100 năm, và được ai đó tử tế đăng tải lên Wikipedia. Điều này hẳn nhiên bởi vì Bến Tre có nhiều loại dừa với độ dầu cao, ai nấu món gì cũng thêm thắt của trời cho này. Thời tôi còn nhỏ, người ta chỉ quết bánh phồng vào dịp tết. Bây giờ họ làm ăn quanh năm, xem đó là một kế sinh nhai.
Người ta chọn loại nếp sáp trồng quanh huyện Ba Tri rồi đem ngâm một vài giờ trước khi vo sạch và hấp cách thủy cho nếp chín. Sau đó, họ đem xay nhuyễn thành bột trộn chung với nước cốt dừa, đường và muối. Phải lựa loại dừa khô vừa tới để không bị hôi dầu. Khi xay phải luôn tay trộn đều hỗn hợp để bột không bị lợn cợn, khi nướng sẽ bị cứng. Thời nay người ta sử dụng máy cán bánh để nó tròn đều với đường kính khoảng một tấc rưỡi và đủ mỏng. Cứ khoảng 10 lít nếp thì làm ra được 300 miếng bánh phồng. Bánh được đem ra phơi khoảng đến xế chiều thì ráo, nhưng tránh phơi lúc đúng ngọ vì nhiệt độ quá cao làm chai miếng bánh. Khi nướng bánh nở to lên, nên gọi là bánh phồng.
Hồi đó đến tết mới được ăn bánh phồng. Bánh nướng trong lò than hoặc rơm cháy đượm, thơm mùi dừa béo ngậy. Những bong bóng nhỏ phồng lên ở giữa khiến bánh xốp, giòn kháy, tan ngay trong miệng. Thích nhất khi chị bẻ bánh côm cốp chia cho các em. Mắt đứa nào cũng hau háu nhìn phần giữa bánh vì nó giòn và xốp nhất. Đi tết nhà bà con thì được ăn bánh phồng kèm với mứt gừng dẻo. Cay xé họng. Rồi còn được mời mọc uống thêm chung trà nóng phỏng lưỡi. Xong rồi đứng dậy khoanh tay, con chúc ông bà sống lâu trăm tuổi, lại được lì xì vài xu. Ăn xong bánh phồng đã thành người lớn rồi đấy!
Miền Tây còn có vô vàn đặc sản mà tôi chỉ đã nếm trải một vài. Mỗi món đều được chuẩn bị công phu, tỉ mỉ vô cùng. Thần thái của từng đặc sản ám vào hơi thở. Bôn ba đến già vẫn chưa hết nguôi ngoai!

NGUYỄN HỒNG CHÍ
_______________________


BÔNG TRÀM CHUYÊN ĐỀ 19
>> Vui lòng nhấp chuột vào hình ảnh bên dưới để vào mục lục << 


© Tác giả giữ bản quyền. Vui lòng ghi rõ nguồn Bông Tràm khi sử dụng lại nội dung này.
Chuyên mục:

Comments[ 0 ]


Đăng nhận xét